Công nghệ sấy thăng hoa (vacuum freeze dry) là phương pháp tách nước ra khỏi sản phẩm tiên tiến nhất hiện nay. Bằng phương pháp này, nước trong sản phẩm được tách khỏi đối tượng sấy trong môi trường nhiệt độ và áp suất rất thấp nên các yếu tố cơ bản trong đối tượng sấy như mùi vị, màu sắc, các loại vitamin và khoáng chất được bảo toàn gần như nguyên vẹn. độ ẩm còn lại trong đối tượng sấy là dưới 5% nên đáp ứng được tính tách nước triệt để, vì vậy sản phẩm sẽ được lưu giữ trong khoảng thời gian dài.
- Đối với một số loại đối tượng cần lưu trữ như trái cây có tính chất nhũn nát như sầu riêng, mãng cầu chín, đu đủ chín,.. thì khả năng định hình sau khi sấy sẽ gặp nhiều khó khăn. Nhưng với công nghệ sấy thăng hoa thì trở ngại này sẽ được giải quyết dễ dàng hơn do toàn bộ đối tượng sấy được cấp đông ở nhiệt độ rất thấp (- 30 # C đến - 45 # C), do vậy khi đưa vào bồn sấy thì đối tượng sấy có tính định hình cao hơn so với điều kiện nhiệt độ bình thường.
- Khi quá trình thăng hoa diễn ra, chỉ có nước trong lõi sản phẩm được rút ra, phần kết cấu còn lại ở dạng mạng không gian có kết cấu như tổ ong nên sản phẩm không bị teo quắt mà rất xốp và giữ được hình dáng của sản phẩm tươi ban đầu.
- Việc giữ lại được mùi vị, màu sắc và hình dáng bên ngoài của sản phẩm chính là ưu điểm nổi bật của công nghệ sấy thăng hoa.
- Ngoài ra do tính bông xốp của sản phẩm sấy thăng hoa mà sản phẩm này còn có một tính chất ưu việt nữa, đó là khả năng hoàn nguyên. Khi đưa sản phẩm trở lại môi trường nước thì nước lại chiếm chỗ các khoang rỗng được tạo ra khi sấy, lúc này tính chất của sản phẩm lại quay lại gần giống như ban đầu khi chưa sấy.
- Điều kiện bảo quản sản phẩm sấy thăng hoa chỉ ở nhiệt độ phòng, không đòi hỏi những điều kiện lưu trữ đặc biệt.
- Bên cạnh những ưu điểm nói trên của công nghệ sấy thăng hoa, chúng ta cũng phải đề cập tới nhược điểm của công nghệ này, đó là chi phí máy móc thiết bị, chi phí vận hành, trình độ của người vận hành, chi phí năng lượng là rất cao, bởi vậy giá thành của sản phẩm sấy thăng hoa là không hề nhỏ. Việc lựa chọn đối tượng áp dụng, tìm kiếm thị trường tiêu thụ là vấn đề hóc búa đối với mỗi doanh nghiệp khi muốn đầu tư vào công nghệ này, đó cũng là rào cản lớn mà công nghệ sấy thăng hoa còn chưa được phổ cập rộng rãi trong xã hội.